HACCP standard

20.Svibanj2013.

Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i distibuciji hrane svakako je njena kvaliteta i sigurnost. Obaveza svakog proizvođača je da na tržištu pruži kvalitetnu hranu sa određenim nutritivnim svojstvima i organoleptičkim osobinama, ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu, čime će povoljno utjecati na zdravlja potrošača.

Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta opće upotrebe propisana je obavezna kontrola zdravstvene ispravnosti hrane, koja se zasniva na ispitivanju finalnih proizvoda. Bez obzira na svoju sveobuhvatnost i rigoroznost, ovaj sistem nije u mogućnosti spriječiti pojavu incidentnih situacija i trovanja hranom, mikrobiološkim, ali i kemijskim i fizičkim agensima.

Također, ovaj vid kontrole je skup, zahtijeva dosta vremena i znatno usporava proces proizvodnje i distribucije namirnica. To je reaktivan pristup i manje efikasan od proaktivnog HACCP sustava, koji se primjenjuje u svijetu.

HACCP predstavlja integrirani sustav kontrole sigurnosti hrane u svim fazama procesa njene proizvodnje i distribucije. Zasniva se na preventivnom pristupu, što doprinosi smanjenju rizika po zravlje stanovništva.

Što je HACCP standard?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke) je logičan, naučno zasnovan sustav kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omogućava

1. Identifikaciju i procjenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, kemijskog ili mikrobiološkog hazarda u sivm fazama
2. Određivanje neophodnih mjera z anjihovu prevenciju i kontrolu
3. Osiguravanje provođenje mjera na djelotvoran način

HACCP sustav se sastoji od dvije osnovne komponente:

• HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procjenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje
• CCP (kritične kontrolne točke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može spriječiti ili eliminirati rizik po sigurnost hrane ili njegov utejcaj svesti na prihvatljiv nivo, kao i vršiti njihova kontrola.

HACCP sustav je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim fazama proizvodnje i rukovanja – «od farme do stola».

Koje sve grane prehrambene industrije zahtijevaju HACCP sustav?

• Proizvodnja, prerada i pakiranje
• Skladištenje, transport i distribucija
• Priprema i distribucija hrane – za potrebe bolnica, dječjih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija
• Trgovina – maloprodaja i ugostiteljstvo
• Organska prehrambena industrija

Zašto se primjenjuje HACCP?

HACCP je od izuzetnog značaja za proizvođače hrane s pozicije zaštite potrošača, kojim se osigurava proizvodnja i promet zdravstveno sigurne hrane. Njegova primjena je široko rasprostranjena urazvijenom svijetu, dok je u EU i zakonski obvezujuća (Council Directive 93/43/EEC).

Krajnji cilj HACCP je proizvodnja što je moguće sigurnijeg proizvoda primjenom što sigurnijeg postupka. To znači da primjena HACCP ne osigurava uvijek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da tvrtka proizvodi hranu na najbolji i najsigurniji mogući način. 

U svijetu je opskrba potrošača sigurnim i visokokvalitetnim prehrambenim proizvodima sve značajnija. Zbog toga uvoznici iz zemalja EU i drugih razvijenih zemalja (SAS, Japan i dr.) zahtijevaju da sigurnost hrane, od njive i farme pa sve do završnog pakiranja, bude u suglasnosti sa strogim higijenskim pravilima.

Svaki pojedinac koji posjeduje, upravlja ili radi u proizvodnji hrane u EU, prema odredbama direktive, mora uvesti sustav sigurnosti HACCP.

Primjena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze isključivo prehrambene proizvode više kvalitete i veće sigurnosti, ali i da zahtijevaju stalna poboljšanja proizvodnje u zemljama podrijetla.

Dosadašnja praksa je pokazala da su tvrtke iz EU koje posluju sa prehrambenim proizvodima postala značajno selektivnija u poslovanju sa dobavljačima iz zemalja van EU, zahtijevajući od njih striktnu primjenu HACCP u zemljama podrijetla.

S pozicije tržišta, proizvođači i uvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja van EU koji žele plasirati svoje proizvode na zajedničko tržište EU moraju u svoje poslovne aktivnosti uključiti i procedure vezane uz sigurnost hrane i uvesti HACCP sustav.

U nekim slučajevima je za održavanje poslovnih aranžmana potrebno zadovoljiti i dodatne higijenske zahtjeve za pojedine vrste proizvoda, kao što su meso, mlijeko i mliječni proizvodi.

Osim toga, tvrtke iz Europe i drugih industrijaliziranih zemalja koje se bave hranom neće kupovati čak ni sirovine iz drugih država ukoliko nisu osigurani uvjeti da će proizvod dobijen preredom u njihovim tvornicama biti siguran za ljudsku upotrebu. Svaka sirovina ili prerađevina za koju se posumnja da je inficirana ili kontaminirana neće biti prihvaćena.

Prednosti i preduvjeti uspješne primjene

Briga o zdravlju je u suvremenom svijetu postala imperativ broj jedan. Sve je veći broj izvor zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primjena novih tehnologija, izmijenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi.

Prednosti primjene ovog sustava su:

• Redukcija pojave bolesti izazvanih hranom
• Osigurava snabdijevanje stanovnika zdravstveno sigurnim prehrambenim proizvodima
• Omogućuje ispunjenje zahtjeva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor
• Omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih tvrtki
• Povećava konkurentost tvrtki na svjetskom tržištu
• Uklanja barijere internacionalne trgovine
• Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda
• Povećava profit

HACCP nije nezavisan program, već je dio većeg sustava kontrole, koji uključuje i provođenje univerzalnih procedura koje se primjenjuju za kontrolu općih uvjeta i okruženja proizvodnje i doprinose sigurnosti proizvoda. Programi koji trebaju biti usvojeni, implementirani i dokumentirani su GMP, dobra proizvođačka praksa, SOP – standardne operativne procedure i SSOP – standardne operativne procedure higijene.

HACCP je sustav upravljanja u kome se sigurnost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, kemijskih i fizičkih rizika od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda.

Uspjeh HACCP sustava ovisi od obrazovanju i obuci zaposlenika te je veoma važno da zaposlenici shvate što je i kako funkcionira ovaj sustav i da zatim nauče vještine koje su im potrebne za uspješno obavljanje posla (alati i metode) i odgovarajuće procedure i radna uputstva koja sadrže opis posla koji treba biti obavljen.

Primjena HACCP nije limitirana samo na velike proizvodne tvrtke i kombinate, već se efikasno može uvesti u srednja i mala poduzeća, zadruge, hotele i restorane, gdje je sigurnost hrane od kritične važnosti.

Počevši od 01. siječnja 2006. godine standardi sigurne hrane, u prvom redu HACCP, obavezni su na tržištima EU i Svjetske trgovinske organizacije, a tvrtke koje ne budu posjedovale certifikate o poslovanju u skladu sa ovim standardima neće biti u mogućnsoti svoju robu plasirati na spomenuta tržišta.

Sustav HACCP zasniva se na principima:

• Analiza potencijalnih opasnosti (rizika) – rizici mogu biti biološki, kao što su mikrobi: kemijski, kao što su toksini; ili fizički, kao što su metalni fragmenti ili staklo.
• Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (CCP) –točke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca – u kojima se potencijalni rizici mogu kontrolirati ili eliminirati: kuhanje, pakiranje, hlađenje i detekcija metala. Procesi se snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kontrolne točke.
• Uspostava preventivnih mjera sa kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku (CCP) – npr. postavljanje minimalne temperature i vremena potrebnog za eliminaciju štetnih mikroba)
• Uspostava procedura za nadgledanje za svaku CCP
• Uspostava korektivnih mjera kada nadgledanje pokaže da nije ispunjena kritična granica (na primjer ponovno procesuiranje ako minimalna temeratura kuhanja nije na propisanoj visini)
• Uspostava procedura za verifikaciju ispravnog funkcioniranja sustava (na primjer definiranje procedura za praćenje temperature i vremena kako bi se verificirala ispravnost jedinice koja je koristi za kuhanje)
• Uspostava efektnog čuvanja zapisa kako bi se dokumentirao HACCP sustav (uključujući zapise o rizicima i metodama kontrole, nadgledanje zahtjeva za sigurnošću i akcija poduzetih da bi eliminirali problemi)